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研究江南文化的人很多 但一本正经研究江南饮食文化的人不多 生于1997年的 上海大学历史系博士生邹赜韬 凭借对美食的那份执念 成了一个有名的“吃货博士” 和其他“吃货”不同的是 别人只是吃吃而已 而这位青年学者 吃出了名堂、吃出了学问
邹赜韬最近推出新作《江南烟火：有滋有味的百年饮食》一书，他告诉青年报·青春上海记者，由“小食”而观“大势”，颇有兴味而波澜壮阔。
“吃货博士”是这样炼成的 青年历史学者之中，埋于故纸堆、寻找历史线索的人比比皆是，但是独辟蹊径，从饮食来看江南的人，邹赜韬是青年报·青春上海记者遇到的第一位。 选择饮食这个角度来研究江南，对于邹赜韬而言绝非偶然，他承认自己的确是一个“吃货”，这一点在圈子里也是小有名气的。 作为典型的江南人，邹赜韬“嗜咸”，雪里蕻咸菜是他心中的人间至味，无论是煮肉还是海鲜，只要放一点咸菜，那就立刻画龙点睛起来。邹赜韬还“嗜甜”，绍兴黄酒里他最喜欢“香雪”，因为这是黄酒里最甜的。 “江南有山有海，有丘陵和平原，多元的地貌，也造就了江南多元的饮食特点，比如宁波人就喜欢吃咸，而苏锡常地区和上海的食物就偏甜。”邹赜韬说，他自己的口味就是江南多元口味的体现。 
和别的“吃货”不同，邹赜韬告诉记者，比如对手擀面这一美食，别人看到后可能先是拍照，然后上网搜索烹制办法，以求复刻。但是邹赜韬想得最多的，还是这一美食背后代表的文化传统究竟是什么，“北方人的面食和南方人的大米有何不同？这手擀面是预制的，还是现制的？预制的背后又有何产业链？” 诸如此类，思索连篇，甚至还因此闹过一些笑话。同学常看到邹赜韬在学校食堂吃饭，对某一食物陷入沉思，有时还喃喃自语，像极了日剧《孤独的美食家》中的那个男主角“井之头五郎”，有的同学不禁关心邹赜韬的“精神状态”。 “许多时候，食物是诱发我好奇心，探寻外部世界的最重要观察对象与思考资源。”邹赜韬说，“泡茶的间隙、点餐的当口，又或是眼神扫过食品配料表的几秒，这些碎片的、看似互不关联的时间，都常常是我思绪纷飞的起点。”
由江南“小食”来看江南“大势” 学术研究向来是以微观来看宏观，所谓“以小见大”，这个“小”便是切入口，切入口找得巧妙，往往引人入胜，还能事半功倍。邹赜韬的江南饮食史，显然便是这个巧妙的切入口。 “小食”是如何反映“大势”的呢？邹赜韬举例说，比如在北方一些地方，几个节日往往都会吃同一种糕点。但是再江南，局面就完全两样了，几乎每一个节日都会有自己的糕点：清明节要吃青团，端午节则有粽子。甚至每一个节日都应对着很多种糕点，如端午节除了粽子，还有乌饭等其它特色小吃。 “这其实反映了江南人对土地和时令节日的重视。”在邹赜韬看来，江南的节令食物之所以能够如此丰富多彩，一方面是自然禀赋的存在，这里土地肥沃，气候宜人，水资源丰富，有很多鱼米之乡；另一方面则体现了江南人千年以来崇文重教的传统，重视文教和礼仪秩序，因此对于节令食物也会格外关注。这便是由“小食”而看出的“大势”。 
邹赜韬曾看到过一份资料，上面显示在七八十年前，上海的店铺里就推出了“祁门牛乳茶”。这是一种用祁门红茶做的奶茶，而早期输入上海的奶茶，大多用进口的锡兰红茶。以高香的本土祁门红茶来替代舶来的锡兰红茶，是一种饮食上的文化创新，而这种创新其实也反映了上海这座城市的文化品格。在邹赜韬看来，上海是江南文化的枢纽站，也是江南文化的“放大器”。 说到百年江南饮食史，邹赜韬也是很感慨的。清明时节，邹赜韬的父亲在外采了一些艾叶回来，一家人亲自做了青团来吃。那浸染着艾叶汁的青团，一出笼屉，便弥散出浓烈的草香，入口即能感到滋味的丰富。这显然是改用菠菜汁或麦青汁来染色的工业化制作的青团，所不能比拟的。“我们正处于由传统迈向现代的过程，在工业化之中，一些传统消散了。工业化不应该成为美食传承的最终目的。”
青年学者的“互联网基因”很加分 这些年为了研究江南饮食史，邹赜韬几乎将江南走遍。每到一处，必然走街串巷，虽然是“易胖体质”，也还是要吃一吃当地小吃，感受当地的风土民情。 有意思的是，虽然各地饮食风格各异，但“吃货博士”基本上没有什么不爱吃的，这也使得他对口味更为谨慎。由“小食”而观“大势”是邹赜韬学术研究的一条主线，《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》写了将近3年，邹赜韬写写停停，边写边思索，终成一部大书。 作为一位95后青年学者，邹赜韬很清楚自己的优势所在。“不说远的，就15年前，几乎所有的研究者都只能一页一页去翻阅旧报，才能找到零散的个别信息。学者显然难凭地毯式搜索，建立起一套史料丰富、指向多元的饮食史叙事。现在，我们有机会借助强大的报刊索引系统，根据思路直抵关键证据，研究的可能性由此大大拓展了。” 生来带有的“互联网基因”，让邹赜韬这些青年人做起学问来可谓如虎添翼。 
当然，对于青年一代“底子薄”的劣势，邹赜韬也是了然于心的。他告诉记者，现在的一些青年学者缺乏农村生活经历，多少有些“五谷不分”。 另外部分珍贵史料残缺与流散了，相比于前辈学人，他们今天所能调用的饮食史料，既是空前丰富的，又不可回避地存在结构性缺陷。 这也让邹赜韬有了一种学术研究的紧迫感，要快马加鞭，奔走在江南，要为江南文化留存一份记忆。
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作者：青年报·青春上海记者 郦亮 部分来源：青年报青春上海记者 陈宏、常鑫 见习编辑：宝丁 校审：林桂人 终审：扬清
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